当前位置:首页 > 皖南区域 > 黄山特产 >

方腊鱼


发布时间:18-12-01 20:44 发布者:涂塑管,涂塑钢管,内外涂塑管,内外涂塑钢管-潍坊金茂钢管厂家-潍坊金茂管业有限公司 点击:
  方腊鱼又名黄山方腊鱼,又叫“大鱼退兵将”是民间为纪念方腊机智击退宋兵而创作的,据说方腊起义军被围困在齐云山上,起义军粮草将尽,形势万分危急,方腊偶见山后水池中鱼、虾较多,即令士兵捕食之,并将小鱼、小虾连同虾壳鱼刺投向山下,以此向宋兵显示粮草充足,宋兵信以为真,即撤兵而去,义军从而得救。后来当地百姓为纪念方腊智退宋兵而制作此菜。
徽菜方腊鱼图片
  方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后,将头、尾采用红烧的方法制成菜,分别放于腰盘的两端,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘中间,最后选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿势威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。
 
  徽菜方腊鱼的做法步骤
  用料主料:鳜鱼1条
  辅料:虾350、五花肉50克、鸡蛋清3个
  调料:食盐10克、醋10克、味精5克、葱25克、姜25克、淀粉20克、番茄酱120克、猪油(板油)200克、白糖30克、香菜10克、番茄甜辣酱120克、高汤500克。
 
  方腊鱼的做法
  1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起,将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3厘米厚的薄片,青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净,猪五花肉剁成泥状。
  2.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、绍酒10克、味精1.5克,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足),鱼片用盐3克、绍酒3克、味精1.5克拌渍均匀,再将鸡蛋清1个、淀粉5克放人抓拌使鱼片上浆上劲待用,另将鸡蛋清2个、淀粉5克,调成蛋泡糊,将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用。
  3.将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用。
  4.锅放在中火上加热,放人熟猪油200克,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再人四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油,立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4只小蟹放在大盘四角。同时另取锅放人熟猪油15克烧热,放人番前酱、白糖、醋和水150克熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动等违规言论。
想在本网站展示家乡特产,家乡美食,农副产品等地方土特产的朋友可以投稿到775672900@qq.com,,免费帮您发布哦
评价: 中立
表情:
验证码:点击我更换图片 匿名发表
最新评论